O uso de madeira em prateleiras de câmaras para maturação de queijos tem sido motivo de polêmica no Brasil, colocando em posições opostas queijeiros e agentes de inspeção. Prateleiras de madeira têm sido usadas há séculos para maturação de queijos, na Europa e mesmo nos Estados Unidos.
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Muitos tipos de queijos foram tradicionalmente elaborados e moldados em fôrmas de madeiras por longos anos (como exemplo, queijo Coalho no Nordeste) e este costume ainda persiste na fabricação de muitos deles, acreditando-se com justa razão que a madeira, sendo um material isolante, mantem o calor na massa permitindo melhor coesão entre os grãos e uma prensagem mais eficiente.
Enquanto seu uso em queijarias seja tradicional e com um longo registro de eficiência e segurança, o uso de madeira tem sido motivo de debates polêmicos nos últimos anos. Muitos a consideram melhor do que aço inox ou material plástico, além de ser mais barata e de longa durabilidade quando devidamente tratada e cuidada.
Somente na Europa estima-se que cerca de 500.000 toneladas de queijos sejam curados anualmente em prateleiras com tábuas de madeira, das quais 350.000 toneladas apenas na França. Podem ser citados como exemplos queijos classificados como DOP – Denominação de Origem Protegida como o Comté, Reblochon, Beaufort, Munster, Cantal e Roquefort, que obrigatoriamente devem ser maturados em prateleiras de madeira. O mesmo ocorre com queijos venerandos como os italianos Grana Padano e Parmigiano Reggiano, ambos curados por 1 e 2 anos, respectivamente, sempre em tábuas de madeira.
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No Brasil a madeira vem sendo usada na maturação de queijos há cerca de 130 anos, sem nenhum registro de problemas causados pelo contato do queijo com a mesma. Foi introduzida no Brasil pelos pioneiros holandeses no final do século XIX na região da Mantiqueira em Minas Gerais e posteriormente no início do século XX pelos dinamarqueses que se estabeleceram no sul de Minas.
Observa-se nos últimos anos no Brasil um crescimento extraordinário e de forma mais organizada da fabricação de queijos artesanais. Já não são fabricados somente os tradicionais queijos da Serra da Canastra ou do Serro. Várias fábricas em sítios e fazendas elaboram sofisticados queijos de estilo europeu, e praticamente todos eles são curados, por semanas ou meses, em tábuas de madeira. Para este segmento, o uso da madeira é imprescindível e um fator decisivo para a qualidade dos queijos elaborados.
O uso da madeira é considerado crítico na secagem, desidratação e formação de casca em queijos curados sem embalagem. Ela desempenha dois papéis importantes na maturação de queijos com casca:
- Estimula a ecologia microbiana da casca do queijo, pela formação de biofilmes. A superfície da madeira apresenta estrutura porosa, que permite o desenvolvimento de colônias microbianas, conhecidas por biofilmes. Sua natureza é determinada pela microflora, sob influência do tipo de queijo, além da frequência e condições de limpeza da madeira.
- Ocorre um intercâmbio hídrico entre a casca do queijo, a madeira e o ambiente em que se encontram, contribuindo para o ajuste da umidade nestes três meios. É muito difícil substituir na prática a madeira e seu fascinante papel no equilíbrio da umidade e formação da casca do queijo.
A madeira exerce um papel regulatório natural da umidade, não somente da casca do queijo mas também do ar circulante em câmaras frias, pois é higroscópica e assim pode reter umidade em ambientes muito úmidos ou libera-la quando o local ficar mais seco. Para isso a madeira tem que estar seca (15 a 18 g de água / 100 g de madeira) o que pode exigir, quando nova, cerca de 3 a 5 meses de secagem ao ambiente. A atividade de água (Aw) é um dos parâmetros usados para avaliação da condição da madeira. Aw deveria ser de no máximo 0,83 quando a madeira não está em uso (seca) ou cerca de 0,95 (úmida) quando estiver sendo usada em câmaras.
Algumas características da madeira justificam seu uso como prateleiras na maturação de queijos sem embalagem:
- possui propriedades higroscópicas (porosidade da madeira) que auxiliam na secagem da casca do queijo.
- evita, por absorção, que a umidade desprendida pelo queijo fique entre este e a prateleira, gerando putrefação e mau cheiro. Isso poderia ocorrer mais facilmente quando prateleiras de aço inox ou plástico são usadas, já que não ocorre nenhum tipo de re-absorção.
- alguns tipos de madeira têm propriedades antimicrobianas, possivelmente ligadas à presença de polifenóis (flavonoides, taninos e óleos essenciais).
Na Europa é muito usado o abeto (um gênero de coníferas também conhecido como pinho alemão, ou cipreste). As espécies de madeira com maior capacidade antimicrobiana seriam o pinho (deve ser usado, mas sem óleo e os nós), o cedro e o carvalho (apesar de seu peso).
Em alguns lugares, a madeira é usada não apenas para curar queijos, mas também nas tinas para sua elaboração, como ocorre com o queijo Ragusano, elaborado na Sicília (Itália) e o Cantal (França).
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Observação microscópica de biofilmes, de diversas fábricas usando tinas de madeira, mostra várias camadas de microrganismos incrustrados em uma espessa matriz de EPS (exopolisacarídios) com predominância de bactérias láticas termofílicas (em especial Streptococcus thermophilus) e também corineformes como o Brevibacterium linens. Não ocorre grande presença de mofos e leveduras.
Em resumo, a tina ou cuba de madeira é segura e consiste num sistema altamente eficiente para fornecer bactérias lácticas termofílicas no leite cru, contribuindo assim, para a etapa de acidificação. Como o biofilme contém, além do S. thermophilus predominante, muitas outras espécies, incluindo GC em alto percentual, leveduras e enterococcus, o biofilme na madeira da tina contribui provavelmente para a biodiversidade do ecossistema do queijo Ragusano, um DOP da Sicília, Itália.
Fontes:
http://www.guialat.com.br/?p=detalhar_noticia&id=4420
International Journal of Food Microbiology 132 (2009)
Onde comprar a tábua (madeira)0pinos,o carvalho ou o cedro?
A madeira usada para cura de queijo, deve ser crua ou pode ser preparada com algum verniz ou céra?
Como lavar a madeira de cura e não permitir que ela crie fungo na sua secagem ou venha a empenar ou se danificar?
Obrigado
Caro Sérgio Nogueira, boa tarde!
Obrigado por acessar nosso site e deixar um comentário.
Vamos tentar responder as suas perguntas….
A madeira usada como prateleira de queijo deve ser crua, sem nada de verniz ou cera. Motivo: a madeira cru (porosa) favorece o desenvolvimento de “Biofilmes” (fontes de bactérias benéficas)que ajudam na maturação do queijo. Se você aplicar verniz ou cera na madeira, isso impedirá o crescimento das bactérias benéficas sobre a superfície da madeira. Também não é recomendado madeira que transmita “sabor” desagradável ao queijo.
Para lavar a madeira de cura, basta passar água com uma esponja úmida. Caso esteja muito impregnada de gordura, usar água quente. OBS.: A lavagem da madeira talvez seja necessária a cada 6 (seis) meses.
Abraços e boa sorte!
Prof. Fernando Mourão
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a madeira de pinus pode ser utilizada?
Olá Maria Luciana, boa tarde!
Obrigado por acessar ao nosso site.
Sim, você pode utilizar a madeira de pinus sem problema.
Aos poucos a madeira de pinus (nova) vai adquirindo uma cor mais escura (madeira usada) e isto é “Bom Sinal”, ok!
Abraços e sucesso!
Prof. Fernando Mourão
A madeira de sumaúma é boa para curar queijo, é preciso curar essa madeira primeiro
Olá! A madeira de eucalipto é boa pra maturar queijo? Se sim, como preparar essa madeira?
Obrigada!
Olá Eudi Almeida! A medida que você usando a madeira, a mesma vai incorporando a gordura, proteínas, sais minerais e sobretudo, os biofilmes de bactérias ácido láticas que serão benéficas na maturação do queijo. Para lavar, basta passar água quente com uma escova. Nada de passar cloro ou detergentes na madeira usada na maturação dos queijos. Faça seus experimentos e veja qual a melhor madeira para maturar seus queijos, ok!
Abraços e boa sorte!
Prof.Fernando Mourão
Fortaleza-CE. Brasil.
Olá!
A parede da sala de maturação pode ser de pedra para ajudar no resfriamento da sala ou é proibido de acordo com as boas práticas de fabricação?
Obrigada
Olá Marcela, boa tarde!
Obrigado por acessar ao nosso site.
Sim, a parede da sala pode ser de pedra para ajudar no resfriamento da sala. Existem até “caves” de maturação de pedras.
Na minha opinião não existe nenhum argumento CONTRA o uso de pedra no revestimento da parede da sala de maturação.
Entretanto, recomendo-lhe verificar na legislação do seu Estado se existe alguma “coisa proibindo” neste sentido, ok!
Abraços e sucesso na sua produção queijeira.
Temperatura da sala de maturação do queijo
Bom dia Luciana!
Obrigado por acessar ao nosso site.
A temperatura da sala de maturação do queijo Coalho artesanal deve ser na faixa de 7,5 a 14 graus centigrados.
Mas lembre-se que o queijo não pode estar embalado e deve-se controlar também a Umidade (teor água %) do meio ambiente.
Se você realizar a maturação do queijo Coalho numa geladeira comum, recomendo-lhe cobrir com um pano limpo sobre uma tábua de madeira e colocar na parte mais baixa da geladeira. Fazer a viragem do queijo diariamente nos primeiros 3 a 4 dias. Depois não precisa mais fazer a viragem do queijo. Com 10 dias o queijo Coalho artesanal estará no ponto para ser consumido.
Abraços e boa sorte!
Tenho visto caixas de maturação da madeira Teca, que é mais bonita do que a Pinus, mas nenhuma postagem sobre isso. Ela é indicada? Ou é indicada, mas a Pinus é melhor?
E para fazer a cura em casa, tem algum lugar mais adequado?
Oi Logan, obrigado por acessar nosso site. A Pinus é uma madeira de florestamento e portanto, é mais barata.
O importante é que a madeira não transfira sabor ou odor estranhos ao queijo.
Somente, na prática é que responderá a esta pergunta. Quanto mais usar a madeira, mais impregnada ficará com sabores do queijo.
Para fazer cura em casa, depende da temperatura média onde você mora. Se for local frio, a cura pode ser feita a temperatura ambiente. Agora se clima quente (maioria do Brasil) é melhor fazer a temperatura de 10 a 14 graus C.
Boa dica: coloque o queijo artesanal fresco sobre a madeira, dentro de uma caixa plástica grande com tampa, e deixe curar por 10 a 15 dias, sempre fazendo a rotação no queijo. Após este curto período de maturação haverá mudanças: na cor, no sabor, no aroma e na textura do queijo.
Anote e registre (fotos) tudo!
Abraços e boa alquimia!
Prof. Fernando Mourão
Fortaleza-CE.
Boa noite, posso usar tecido de pano de prato por baixo dos queijos para curar e trocar todo dia?
Bom dia, Magna! Obrigado por acessar ao nosso site.
Sim, você pode usar um pano de prato limpo e cobrir todo o queijo que deseja curar. Não precisa trocar o pano diariamente.
Se você utilizar uma tábua de madeira (recomendo-lhe!) basta cobrir o queijo com o pano de prato sobre a tábua e colocar tudo na parte de baixo da geladeira (área mais quente).
Com 10 dias de cura já é possível observar as mudanças nas características sensoriais do queijo artesanal.
Não esqueça, neste caso, de fazer a rotação do queijo!
Anote tudo num caderninho e tire fotos!
Abraços e boa sorte!
Prof. Fernando Mourão
Fortaleza-CE.
Olá, tudo bem?
Primeiramente gostaria de agradecer pelas informações dessa página, são de ótima qualidade e fáceis de serem entendidas. Parabéns! E Obrigada Fernando pelas respostas, responder as dúvidas ajuda muito, pois muitas vezes aproveitamos as dúvidas dos amigos.
Estamos começando no ramo dos queijos curados e tudo têm sido experiência por aqui.
Bom, nesse momento (Janeiro) o clima em Campina Verde/MG está quente, úmido e com muitas chuvas semanais. Não temos ainda condições de ter uma sala apenas para a maturação dos queijos e essa temperatura indicada está fora da nossa realidade de temperatura ambiente aqui. O ideal seria ter um local próprio e possivelmente com resfriamento ambiente, só que o ideal ainda não é nossa realidade. Além do fator clima, estamos sofrendo agora com uma praga de insetos (mosquitinhos), e buscamos soluções e orientações. Já fizemos a vedação do ambiente onde os queijos estão dispostos na madeira com uma tela bem fina que permita a passagem de ar, mas faça a proteção, porém não foi o suficiente.
O que você poderia sugerir no nosso caso?
Olá Cristiane Franco! Tudo beleza…
Muito obrigado por suas lindas palavras de elogios as nossas informações e dicas de maturação de queijos.
Eu não sou um especialista em maturação ou cura de queijos artesanais, mas tenho algum conhecimento teórico e prático sobre este assunto e sempre estamos aprendendo.
No seu caso, onde atualmente o clima é quente e úmido (chuvas) recomendo-lhe colocar os queijos frescos sobre uma tábua de madeira* e cobrir com um pano de algodão limpo. Fazer a viragem e limpeza diária dos queijos na tábua de madeira, para ficar com a cor uniforme (amarelo na casca). Se a casca apresentar rachaduras, passe um óleo comestível. Enxugue e limpe sempre o queijo com papel toalha e cubra com o pano de algodão. Com de 10 a 15 dias de maturação (Meia Cura) seus queijos artesanais estarão com outras características sensoriais bem agradáveis. Dica: Se aparecer fungos brancos na casca do queijo maturado isto significa bom sinal da maturação! Lembre-se que o queijo artesanal tem bactérias e fungos vivos!
Abraços e sucesso na alquimia da maturação de queijos!
* Madeira muiracatiara é a madeira extraída da árvore de mesmo nome, que também é chamada de aderno-preto ou aroeira. Esta madeira é EXCELENTE para tábua de prateleira para maturação de queijos artesanais.
ola , estamos iniciando a fabricação de queijo minas artesanal, gostaria de saber de quanto em quando tempo posso esta lavando as tabuas precisa ser lavada todos os dias ? ,pois as vezes coloco quijo fresco e a tábua fica molhada,se eu mudar o queijo do primeiro andar para o segundo andar ,eu tenho q lavar a tábua do primeiro andar pra colocar o próximo queijo fresco,ou posso colocar o próximo queijo na mesma tábua q estava o outro sem precisar lavar? muito obrigado aguardo resposta anciosa ..
Olá Vanilma! Obrigado por acessar ao nosso site e colocar sua pergunta. Vamos lá! Não é preciso lavar as tábuas de madeira diariamente. Sobre a tábua haverá a formação de Biofilme de bactérias benéficas que ajudam na conservação e maturação do seu queijo minas artesanal. Quando a tábua estiver muito molhada enxugue-a com um papel toalha ou pano de prato. O queijo fresco solta muito soro e, portanto, é natural molhar a madeira. O contato do queijo artesanal com a madeira é muito importante!
Espero ter esclarecido suas dúvidas!
Abraços e boa sorte na alquimia da maturação de queijo!