A madeira é utilizada há séculos na fabricação de utensílios que são empregados na fabricação de alimentos artesanais, como por exemplo, tonéis de fermentação de bebidas alcoólicas, tinas, formas, prateleiras e bancadas para produção de queijos artesanais. Essas superfícies apresentam estrutura porosa, o que permite o desenvolvimento de populações microbianas conhecidas como “biofilmes“.
Fungos filamentosos, leveduras e bactérias do ácido acético e lático (BAL) que estão presentes nesses biofilmes são responsáveis pelas características peculiares de alimentos como cidras, vinhos, vinagres e de uma gama variada de queijos artesanais, garantindo sabores e odores característicos desses alimentos, assim como sua bio-segurança.
Foto crédito: Fernando Mourão
Pesquisas recentes demostraram que a presença de BAL, em biofilmes, diminui a adesão de patógenos como Escherichia coli e Staphylococcus aureus, principais indicadores de práticas de fabricação insatisfatórias em ambientes de produção de alimentos.
Atualmente, verifica-se um crescente interesse por alimentos artesanais no resto do mundo, pois, além de manter a tradição, cultura e gastronomia, os produtos artesanais também são valorizados economicamente, o que contribui para a manutenção dos produtores em regiões específicas, diminuindo o êxodo rural para os centros urbanos.
Desta maneira, a valorização dos produtos artesanais está aliada a uma tendência moderna que pode ser vista também como uma alternativa interessante para melhorar a qualidade dessa fatia de alimentos da agroindústria.
O conceito de preservação da diversidade tradicional de alimentos surgiu em Paris, em 1883, como “Appellation d’Origine Contrôlée” (AOC) garantindo a autenticidade de alimentos produzidos numa região particular. Posteriormente, o termo evoluiu para Denominação de Origem Protegida (DOP) sendo aplicado a alimentos produzidos, processados e/ou preparados em uma determinada área geográfica.
Na Europa, vários alimentos tradicionais possuem o status DOP, dentre os quais um grande número de queijos. Como exemplos de queijos DOP, temos o Pecorino Sardo, Stilton, Manchego, Parmigiano Reggiano, Comté, dentre outros.
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O queijo Ragusano DOP é produzido na Sicília/Itália com leite cru que é colocado dentro de tonel de madeira, denominado Tina. O biofilme que se forma na madeira da Tina constitui um seguro e eficiente sistema que libera bactérias ácido láticas (BAL) na fabricação do queijo Ragusano DOP, segundo trabalho científico realizado por Sylvie Lortal e colaboradores (2009).
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Em síntese, o uso da madeira na produção de queijos de leite cru é uma tradição secular que deve ser preservada, pois quando bem utilizada favorece a formação do biofilme na madeira, que por sua vez constitui um seguro e eficiente sistema de liberação de bactérias ácido láticas, que produzem ácido lático, inibindo os patógenos e, portanto, garantindo a segurança dos queijos artesanais.
Fonte: Implicações da madeira na identidade e segurança de queijos artesanais, 2013.
Posso usar qq madeira na cura do queijo ???
Caro Marco Antônio, boa tarde!
Não. Você não pode usar qualquer madeira na cura do queijo!
Se você usar uma madeira que transfere “gosto amargo” ou “cheiro desagradável” ao queijo, não é recomendável!
Vejamos algumas características da madeira empregadas como prateleiras na maturação de queijos, sem embalagem:
1-Possui propriedades higroscópicas (porosidade da madeira) que auxiliam na secagem da casca do queijo;
2- Evitar que a umidade desprendida do queijo fresco fique entre o queijo e a prateleira, gerando putrefação e mau cheiro. Isso ocorre mais facilmente quando são usadas prateleiras de aço inox ou plástico, visto que não ocorre nenhum tipo de re-absorção.
3- Alguns tipos de madeira apresentam propriedades antimicrobianas, provavelmente devido à presença de polifenóis, ou seja, a presença de flavonoides, taninos e óleos essenciais, que inibem o crescimento de micróbios maléficos.
No Brasil, muitos produtores de queijos artesanais empregam o pinho.