Sem sombra de dúvidas, as novidades mais importantes do III Seminário foram as palestras acadêmicas e a presença dos palestrantes portugueses.
Segundo Dia – 18/05/2018 – Período da tarde
Palestra: Bactérias ácido láticas do soro-fermento e dos queijos, no Brasil e no mundo.
Palestrante: Prof. Marcelo Resende Sousa – Escola Veterinária/UFMG.
Inicialmente, o palestrante falou sobre a importância das bactérias ácido láticas na qualidade sensorial, inocuidade e bio-conservação dos alimentos fermentados e, em especial nos queijos artesanais de leite cru. O professor Resende mostrou os resultados de muitas pesquisas que foram realizadas na UFMG, sob sua orientação, com os queijos Minas artesanais (QMA), de diferentes regiões produtoras de Minas Gerais, como Canastra, Araxá, Campo das Vertentes, Cerrado, Serra do Salitre, Serro e Triângulo. Os achados são impressionantes e promissores para queijos artesanais de Minas. Muitas trabalhos foram publicados em revistas nacionais e internacionais e são todos resultados de pesquisas de alunos do Mestrado e Doutorado da UFMG. Resumindo, foi uma palestra brilhante!
Palestra: Fungos em Queijos Artesanais.
Palestrante: Prof. Luiz Henrique Rosa, Escola de Veterinária/UFMG.
O prof. Luiz Henrique possui experiência em estudos de fungos presentes em diferentes ecossistemas tropicais do Brasil (como Cerrado, Campo Rupestre, Mata Atlântica e Amazônia) e Temperados (Patagônia, Atacama, EUA). Atua no Programa Antártico Brasileiro (PROANTAR) em estudos de taxonomia, diversidade e ecologia de fungos da Antártica e sua utilização em processos biotecnológicos. É coordenador do laboratório de Microbiologia Polar do INCT da Criosfera. Chefe do Laboratório de Microbiologia Polar e Conexões Tropicais (MicroPolar) do Departamento de Microbiologia da UFMG. É membro da Sociedade Brasileira de Microbiologia e coordenador da área de Microbiologia Ambiental.
O Prof. Luiz Henrique começou a pesquisar os fungos em queijos artesanais de Minas recentemente e “tomou gosto pela coisa”. O interesse pelo estudo de fungos nos queijos artesanais de Minas provém também dos prêmios ganhos pelos mineiros na França em 2017.
Resumindo, os primeiros resultados das pesquisas estão surgindo e são bem animadores e interessantes. O objetivo principal é isolar e identificar os fungos das diferentes regiões produtoras de queijos artesanais em Minas. Os fungos farão parte do banco de culturas da UFMG para preservação e pesquisas.
Palestra: Fatores que interferem no Processo de Maturação de Queijos
Palestrante: Prof. José Manoel – IFMG – Rio Pomba-MG.
O professor José Manoel revisou todos os fatores que interferem no processo de maturação dos queijos e em especial dos queijos artesanais de leite cru.
Palestras dos Pesquisadores Portugueses:
Palestrante: Maria Cândida Marramaque, ANIL ( Porto,Portugal).
Tema: Produção de Queijo em Portugal.
Maria Cândida fez uma breve explanação da produção de queijos artesanais em Portugal e sua relação com os queijos artesanais brasileiros. Disse que “com a entrada de Portugal na União Européia em 2008, muita coisa mudou na Legislação, pois desde então, Portugal devia seguir o Regulamento (CE) No. 853/2004 da Comunidade Européia (CE). Hoje, Portugal tem 11 (onze) queijos com Denominação de Origem Protegida (DOP) e somente 1 (um) queijo com Indicação Geográfica Protegida (IGP).
Palestrante: Antônio Miguel Bezerra, Secretaria Regional de Agricultura (Açores, Portugal).
Tema: Queijo de São Jorge, DOP.
O queijo de São Jorge é produzido no arquipélago de Açores, que é composto de nove ilhas.
Os Açores são um arquipélago transcontinental e um território autônomo da República Portuguesa, situado no Atlântico nordeste.
A Ilha de São Jorge tem cerca de 250.000 habitantes. O queijo de São Jorge é produzido com leite de vaca cru na Ilha de São Jorge, e comercializado pela UNIQUEIJO, por meio da LactAçores para Portugal e outros países. Na Ilha de São Jorge existe a “Confraria do Queijo de São Jorge”.
Segundo relatos históricos, desde 1574 já se produzia queijo na Ilha de São Jorge.
Características do queijo: Trata-se de um queijo de forma cilíndrica regular com seguintes dimensões: Diâmetro: de 25 a 35 cm e Altura: 10 a 15 cm. Peso variável: entre 8 a 12 kg.
- Crosta de consistência dura;
- Pasta mole;
- Aroma e sabor pouco picante;
- Maturação em condições naturais ou climatizadas;
- Tempo mínimo: 3 meses.
Queijo de São Jorge com 4 meses Fonte: Site da LactAçores
Detalhe interessante: Utiliza o “pingo” na sua fabricação. Portanto, é um “queijo primo do queijo da Canastra-MG”, afirmou Sr. Miguel.
Houve uma degustação do queijo São Jorge no II Festival do Queijo Minas Artesanal de Leite Cru, quando tive oportunidade de degustar e conhecer mais as características do queijo. Realmente, o queijo São Jorge é muito gostoso e com leves sabores picantes no final. É um queijo gorduroso e delicioso.
Resumindo, as palestras apresentadas no III Simpósio de Belo Horizonte foram de alto nível. O próximo Simpósio será realizado em 2020, em Santa Catarina-SC.