Antes tarde, do que nunca! Foi criada em junho passado, a Rede de Pesquisa em Queijos Artesanais Brasileiros (Repequab), durante o tradicional festival de queijo Canastra em São Roque de Minas – um dos sete municípios mineiros produtores de queijo nos arredores da Serra da Canastra.
O objetivo da rede de pesquisa é integrar pesquisadores brasileiros que atuam na área de queijos artesanais de forma a viabilizar parcerias e facilitar o intercâmbio de informações e de recursos humanos para o fortalecimento e atualização do setor queijeiro brasileiro.
“Em geral, os produtores artesanais fazem as coisas direito, mas de forma muito empírica, baseando-se na experiência passada de geração para geração, sem saber muito bem a ciência por trás disso. Nosso objetivo é justamente ajudá-los a entender o que eles fazem e tentar contribuir para resolver a questão da comercialização dos queijos artesanais de forma segura”, afirma a Profa. Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (USP) e também Coordenadora do Centro de Pesquisa em Alimentos. Conheça este Centro no site abaixo:
A criação desta Rede foi resultado da parceria dos pesquisadores do Centro de Pesquisa em Alimentos da USP e os produtores artesanais de queijo Canastra, com o apoio da FAPESP.
No último dia 15 de junho foi sancionada a Lei federal 13.680, que dispõe sobre o processo de fiscalização de produtos alimentícios de origem animal produzidos no país de forma artesanal, incluindo os queijos.
A nova regulamentação desburocratiza a produção e a comercialização desses produtos, transfere a fiscalização aos órgãos de vigilância sanitária estaduais e cria um selo com inscrição ARTE para identificar esses produtos, que poderão ser comercializados livremente entre os estados.
Apesar de representar um avanço na liberalização da comercialização de produtos artesanais no país, a nova lei é vista com ressalvas. “Essa nova lei resolve o problema dos produtores que já estão de acordo com as normas sanitárias. Mas, para aqueles que não estão, quão eficiente será essa fiscalização?”, questiona a Profa. Bernadette Franco.
Tempo de maturação
Um dos obstáculos para a comercialização dos queijos artesanais da Serra da Canastra e de outras regiões produtoras em Minas Gerais – como Araxá, Campo das Vertentes, Cerrado, Serro, Serra do Salitre e no Triângulo Mineiro – para outros estados (caso do Queijo Coalho artesanal do Nordeste) é o período de maturação do produto.
A fim de garantir a segurança microbiológica do queijo artesanal comercializado no país, uma lei federal de 2000 estabeleceu que o produto deve ser maturado por no mínimo 60 dias. Legislações posteriores reduziram esse prazo desde que os produtores comprovem, por meio de estudos técnicos e científicos, que a redução não compromete a qualidade e a inocuidade do produto.
Segundo trabalhos científicos realizados pela Profa. Célia Lúcia Ferreira da UFV-MG, os queijos artesanais mineiros, por exemplo, são maturados por períodos que variam de 14 a 22 dias, dependendo da região produtora.
Estudos preliminares, tem apontado que queijos Coalho artesanais de Jaguaribe-CE maturados por um período de 21 a 27 dias atingem a inocuidade e melhoram a qualidade sensorial (sabor, aroma e textura) do produto lácteo artesanal.
A próxima reunião da REPEQUAB está marcada para o dia 9 de agosto, às 10h, na sede do Centro de Pesquisas em Alimentos, localizada na rua do Lago, número 250, bloco C, Cidade Universitária, em São Paulo. Esta reunião está aberta a todos os interessados. Para participar é preciso enviar um e-mail para repequab@gmail.com.
Resumindo, a criação da REPEQUAB significa na prática o fortalecimento, a valorização e defesa pela Universidades brasileiras, dos queijos artesanais do Brasil, um rico patrimônio imaterial.
Desejamos muito sucesso e vida longa a REPEQUAB.
Fonte: Elton Alisson | Agência FAPESP.