Maturação de queijos na prática – Parte 3

Como já mencionado em duas matérias anteriores, a maturação do queijo constitui a última etapa e, é muito importante na fabricação de queijos, quando ocorre o desenvolvimento das características sensoriais (sabor, aroma e textura) típicas do queijo.

Neste artigo, vamos mostrar na prática, como você pode fazer a maturação de um queijo fresco na sua residência (casa ou apartamento).

Aprenda como fazer a maturação do seu queijo fresco:

Se você quer que o seus queijos maturem bem, você tem que criar “um bom local” para eles e também cuidar deles como se fossem “pequenos meninos”.

Durante séculos, as cavernas, geralmente frescas e com umidade consistente, foram “ótimos ambientes” para envelhecer e armazenar o queijo. Cavernas naturais ainda são usadas hoje, mas geralmente são estruturas feitas pelo homem com um ambiente altamente controlado.

Agora, como produtores caseiros, pequenos fabricantes ou apreciadores de queijos artesanais com recursos limitados, precisamos garantir que nossos queijos maturados tenham o melhor ambiente possível.

Como vamos fazer isso?  Bem, a boa notícia é que temos opções, mas essas opções devem considerar o que é melhor para a maturação dos queijos dentro dos limites de seus recursos.

Só recordando os fatores ou condições que interferem na maturação do queijo:

• Temperatura adequada e constante quanto possível (7,2 – 14,4 °C).
• Umidade relativa para os queijos específicos (~ 80-98%)
• Manter uma certa quantidade de ar fresco para remover produtos da maturação.

Opção 1 – Use a geladeira existente na sua residência

Infelizmente, a geladeira é mais fria do que uma caverna natural e tem a tendência de retirar a umidade de qualquer coisa que não esteja protegida. Para proteger o queijo, coloque-o na parte mais quente da geladeira (que fica na parte de baixo), para evitar que o queijo seque. Para tanto, utilize um recipiente hermético (veja foto acima) de plástico ou outro material para alimento. O tamanho do recipiente deve ser maior do que o necessário, ou seja, 40% para o queijo e 60% de espaço vazio (ar).

Para controlar a umidade do ar, você coloca dentro do recipiente uma esponja úmida ou um papel toalha úmido, amassado no formato de uma bola, em um canto do recipiente.

Opção 2 – Modificar um refrigerador antigo

Quando a sua geladeira doméstica não tiver mais espaço disponível ou a “sua patroa começar a reclamar” dos seus experimentos está na hora da opção 2.

Na opção 2, a temperatura pode ser facilmente controlada usando um controlador como o mostrado na foto abaixo.

 A umidade pode ser controlada simplesmente usando um recipiente (inox ou plástico) com água e uma tampa como mostrado na foto abaixo, simplesmente ajustando a abertura da tampa, você controla a quantidade de umidade no interior do refrigerador. Às vezes, você pode precisar aumentar mesmo a quantidade de umidade, especialmente ao iniciar a maturação, neste caso você pode borrifar o interior com água esterilizada ou colocar uma toalha úmida no interior do refrigerador.

Você também notará que nas mudanças de estações ocorrerão mudanças abruptas no nível de umidade. Neste caso, você deve considerar seriamente a compra de um medir de umidade (higrômetro – vide foto abaixo) para melhor controlar a umidade da sua “mini-caverna” (refrigerador).

A quantidade de queijo dentro do refrigerador também afetará a quantidade de umidade necessária, menos problemática quando preenchida com queijos frescos que são úmidos. Observe na foto acima, que os queijos não têm proteção (embalagem). Outra opção interessante é colocar os queijos sobre uma tábua de madeira.

DICA IMPORTANTE: Existe no mercado inúmeros aparelhos Controlador de Temperatura, com memória que pode ser instalado no Refrigerador para melhor controle da temperatura.

Temperatura Ideal + Umidade Ideal = Perfeição

Nota: Se você estiver usando caixas de plástico para seu queijo curado macio, certifique-se de limpar diariamente o soro escorrendo para que o queijo não entre em contato com ele. Se você usar a caixa plástica para secar, remova a tampa e use um ventilador para fornecer um movimento de ar suave.

Opção 3 – Câmara Frigorífica ou Cave Refrigerada

A opção 3 é para quem pretende fazer a maturação de queijos em maior quantidade na sua queijaria ou propriedade.

Neste tipo de maturação a Câmara Frigorífica fará um bom trabalho com temperaturas estáveis ​​durante a maior parte do ano, mas será preciso controlar a umidade do ambiente. O queijo pode ser protegido em um armário ou caixas plásticas cobertas.

Controle de umidade com caixas de plástico

Emprego de caixas de plástico com tampas, conforme fotos abaixo farão um bom trabalho na conservação de umidade. Recomendamos as caixas tipo “bandeja plana com tampa”.

Se usar as caixas de plástico, várias considerações são importantes. A primeira é não deixar que muita umidade se acumule no interior da tampa e pingue nos queijos. Se você observar umidade condensando na tampa ou acumulando na parte inferior, certifique-se de limpar a umidade ao virar o queijo diariamente. Você não quer que uma superfície úmida se desenvolva no queijo, ou o mofo pode se tornar um problema sério. Além disso, ao usá-los para queijos curados macios e com alto teor de umidade que continuam escorrendo por vários dias, preste muita atenção ao acúmulo de umidade.

Também devem ser usados “​​tapetes” nas caixas para evitar o contato do queijo com a superfície do fundo da caixa para permitir que o “queijo respire” e se mantenha longe da umidade excessiva.

Visto que o volume de ar nas caixas é um tanto limitado, elas devem ser abertas com freqüência para trocar os gases produzidos na maturação, por ar fresco, especialmente com queijos frescos de maior umidade.

Esperamos que esta matéria tenha sido muito útil e você decida realizar os primeiros testes na cura ou maturação de seus queijos. Boa sorte e sucesso!

Fonte: New England Cheese Making