MATURAÇÃO DE QUEIJOS – Parte 2

Como visto na Parte 1, a maturação do queijo é a última etapa e muito importante na fabricação de queijos, quando ocorre o desenvolvimento das características sensoriais (sabor, aroma e textura) típicas do queijo.

Antigamente, o queijo Coalho de leite cru era maturado (por pouco tempo, ou seja, no máximo 10 dias) nas fazendas do Ceará, sobre uma tábua de madeira, suspensa por arame ou corda, nos caibros e ripas do telhado, geralmente, localizada na cozinha da fazenda. No arame ou corda de sustentação da tábua de madeira colocava-se uma “metade de cuia ou uma tampa de lata” para evitar que algum roedor atacasse os queijos. Era dessa maneira, que acontecia a maturação dos queijos na casa/fazenda de meu avó materno.

Os queijos eram grandes (pesando de 2,0 a 4,0 kg) e sempre no formato retangular ou quadrado. Todo material de prensagem dos queijos era feito de madeira. Prensa tipo “parafuso sem fim” de madeira. Não existia forma plástica e nem forma no formato circular.
Essa imagem está bem gravada em minha memória, pois presenciei na Fazenda Violete (Hidrolândia-CE), de meu avó materno, na década de 70. O mais importante é que o queijo tinha gosto, sabor e aroma. Todo mundo comia e não sentia nada.  Outro costume da época, era conservar o queijo Coalho dentro de caixas de madeira contendo farinha de mandioca. O queijo Coalho se conservava perfeitamente, por longo período, no mínimo seis meses.
Infelizmente, nos dias atuais, devido a pressa e ao modo de vida das pessoas, a maturação ou cura do queijo Coalho artesanal não existe mais ou foi abandonada. Como diz o ditado: “quem tem pressa come cru“.
O queijo Coalho artesanal maturado com 15 dias à temperatura de 11 a 14 graus Celsius e umidade superior a 85%, com certeza, apresentará suas características sensoriais (sabor, aroma e textura) melhores que o queijo Coalho original, ou seja, antes da cura. Daí a grande importância da cura na definição das características sensoriais dos queijos.
Os franceses têm expertises neste assunto e exploram ao máximo a cura de seus queijos artesanais, que são reconhecidos e valorizados mundialmente.
Recentemente (03/2017), esteve em Minas Gerais a pesquisadora francesa Délphine Gehant  para ministrar cursos de cura de queijos para público bem diversificado.
Foto de Maria Buarque – SerTãoBras
Perguntada sobre O que é um bom queijo? Respondeu: “Aquele que é vendido”.
Entretanto, a maior surpresa da professora Delphine Gehant foi descobrir que, em Minas Gerais, o período de maturação ideal de um queijo é determinado pela legislação sanitária. “Na França, esse tempo de cura é determinado pelas associações dos produtores, pelo resultado que elas querem obter no queijo que irão vender, um queijo bom é aquele que o consumidor decide comprar”.

Vejamos alguns pontos importantes recomendados na cura de queijos pela pesquisadora francesa Délphine Gehant:

  •  “Com temperatura ambiente e  umidade que não mantém a maciez do queijo, os queijos tendem a secar, é uma pena, tanto investimento e um produto que talvez não seja bem aceito no mercado por ser muito seco e quebradiço”.
  • Mofos saudáveis: “Germes patogênicos só tem quatro:  Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, E. coli e Salmonella”. Tirando isso, todos os mofos, aqueles que dão manchas amarelas fosforescentes ou salmão, os mofos azuis, brancos, vermelhos, todos podem ser consumidos”.
  • “O paladar é algo muito cultural: não adianta fazer queijo muito forte ou fedorento no Brasil que não vai vender, a não ser para um público muito seleto, dos mercados de nicho gourmet”.
  • Alimentação vacas: “A cura do queijo começa desde a sua fabricação e, inclusive fatores anteriores, como a alimentação das vacas, interferem no gosto dos queijos”.

Deve-se ressaltar que no curso realizado em Belo Horizonte, participaram produtores de queijo de diversas regiões do Brasil, fiscais agropecuários, instrutores de boas práticas, professores, pesquisadores, comerciantes de queijos e chefs de cozinha.  Portanto, um público bem diversificado que trocaram suas experiências e dúvidas.

Em síntese, a cura de queijos é uma etapa importantíssima que valoriza e realça as qualidades do produto artesanal. Não existe uma “receita padrão” para cura de queijos artesanais. Cada produtor deverá fazer seus testes/experimentos até encontrar a melhor maneira de realizar a cura de seus queijos.

Fonte: Adapatação do SerTãoBras.

Para mais informações sobre Cursos de Cura de Queijos Artesanais em Minas Gerais acesse:

http://www.sertaobras.org.br/blog/2017/03/02/cursos-de-cura-maturando-as-ideias-do-mundo-do-queijo-brasileiro/

5 comentários em “MATURAÇÃO DE QUEIJOS – Parte 2”

    • Caro Marcelo, bom dia!

      Não existe uma “receita” para maturação de queijos. Cada tipo de queijo tem uma “maturação adequada ou específica”. Ainda mais para queijos artesanais, elaborados de leite Cru. Tem que fazer “Testes ou Experimentos” na prática. O que posso afirmar com certeza, que o queijo Coalho artesanal com 10 dias de maturação terá um sabor, aroma e textura melhor do que um queijo Coalho artesanal novo.

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  1. oi Marcelo pois eu achei sim, pq como mesmo se fala no texto um bom queijo coalho dever estar de 10 á 15 dias, mas como o brasileiro tem pressa isso nao é feito , eu fiz um e ficou menos de 24hrs. como n teve uma pressao correta ficou emborrachado , mas cada um deve tentar e ver .

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  2. Boa noite! Faço queijos artesanais , porem o queijo maturado ainda nao é bem aceito na minha cidade… Não vou parar um dia eles vao perceber o quanto ele tem mais sabor do que o queijo fresco.

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    • Bom dia Leandra Bezerra!

      As pessoas ainda têm resistência ao novo! Portanto é natural não aceitarem bem o queijo maturado. Não desista do seu sonho…
      Um dia você conseguirá atingir a perfeição na maturação do seu queijo fresco.
      Qual é a sua cidade e qual é o queijo fresco que você matura!

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